Kocsonyásodásnak nevezik azt a folyamatot, amelynek során a keményítőszemcsék megduzzadnak, felszakadnak és homogén pasztaszerű oldatot képeznek vízben megfelelő hőmérsékleten (amely a keményítőforrástól függően változik, jellemzően 60-80 fok). A kocsonyásodás lényege abban rejlik, hogy a szemcséken belül rendezett és rendezetlen (kristályos és amorf) keményítőmolekulák között felszakadnak a hidrogénkötések, amelyek hatására azok vízben diszpergálódnak és kolloid oldatot képeznek.
A zselatinizálás folyamata három szakaszra osztható:
(1) A reverzibilis vízabszorpciós szakasz: A víz belép a keményítőszemcsék amorf tartományaiba, ami enyhe térfogatnövekedést okoz. Ha ezen a ponton lehűtjük és szárítjuk, a szemcsék visszaállhatnak eredeti állapotukba, és kettős törésük változatlan marad.
(2) Az irreverzibilis vízabszorpciós szakasz: A hőmérséklet emelkedésével a víz behatol a keményítőkristályok közötti intersticiális terekbe, ami jelentős és visszafordíthatatlan vízfelvételhez vezet. A kettős törés jelensége fokozatosan csökken, amíg teljesen el nem tűnik-ez a folyamat, amelyet a kristályosság „feloldódásának” is neveznek,-és a keményítőszemcsék az eredeti térfogatuk 50-100-szorosára duzzadnak.
(3) A keményítőszemcsék végső szétesése, amelynek során az összes keményítőmolekula teljesen szétoszlik az oldatban.
A kocsonyásodáson átesett keményítőt "alfa-keményítőnek" (-keményítőnek) is nevezik. A zselatinizált keményítő frissen készített szuszpenziójának dehidratálásával és szárításával amorf port kaphatunk, amely hideg vízben könnyen diszpergálódik; ezt a terméket „oldható alfa-keményítőnek” nevezik.
A keményítő zselatinizálásának meghatározására szolgáló módszerek:
Ezek közé tartozik az optikai mikroszkópia, az elektronmikroszkópia, a fényáteresztési elemzés, a viszkozimetria, a duzzadási teljesítmény és az oldhatóság meghatározása, az enzimatikus analízis, a mágneses magrezonancia (NMR), a lézeres fényszórás és mások. Ipari körülmények között a viszkozimetria, valamint a duzzadási teljesítmény és oldhatóság meghatározása a leggyakrabban alkalmazott módszerek.
